川菜诚不可无辣，却绝非逢菜必辣。川菜是当麻则麻，当辣菜辣。相当部分川菜品种是既不辣更不麻的。川菜厨师配品，讲究浓淡交错，疏密得宜，疾中有徐，紧凑中有平缓。川菜菜系由筵席菜、大众便餐菜、家常风味菜、火锅、风味小吃五大类组成。筵席菜多是采用山珍海味，配上时令鲜蔬而构成，比较讲究菜肴的工艺性。其辣味菜较少。大众便餐菜才是多种多样，以小煎小炒为主，其味道多以辣味等浓烈滋味为主。家常风味菜肴植根于寻常百姓之家，具有浓郁的地方特色和民间家许风味，取材广泛，操作简单，用味灵活，家喻户晓。川菜火锅，常见的有红汤（麻辣）、白汤（咸鲜）两类。也有使用鸳鸯锅，同劢红汤、白汤两种。适应性较广，可供烫食的原料数百种。川菜传统的火锅为毛肚火锅，最讲究的火锅为菊花火锅。四川红汤火锅作为川菜近年十分流行的一种特殊风味的美食，它的影响力遍及全国，其特殊魅力吸引了无数食客，不少人对它又怕又爱，辣得直冒汗，烫得直哈气，却很少有人打退堂鼓，有的因此而上瘾。红汤火锅讲究突出辣与麻，但它却非常注重诸味的调和，使之具有辣而不燥，麻而不烈，进口味浓，回味醇和不伤肠胃的特点。特别推荐菜肴：羊羯子，水煮鱼，香辣蟹，馋嘴蛙，贵州酸汤鱼，重庆烤全鱼。