羊肉泡馍 仰轩辕始祖，观秦俑军阵，忆圣地延安，览华山险峻，畅游三秦大地，领略华夏文明！出门旅行离不开衣食住行，《汉书·郦食其传》中说：“王者以民为天，而民以食为天。”那就先从“食”说起，而在西安不特不提的美食就是名扬四海的羊肉泡馍了。 羊肉泡馍和赵匡胤“不解的情缘” 赵匡胤 西安的羊肉泡馍味美实惠，可是好多人却不知他的来历和一位皇帝有关，而传说的版本也几多。当年，宋太祖赵匡胤未发迹时，穷困潦倒，流落长安，身无分文，饥饿难忍。在身上摸来摸去，摸到两块干馍，因太干了咬不动，无法吃。正好路边有一牛肉铺正在煮牛肉，他便前去想求得一碗牛肉汤，好把干馍泡软再吃。那店主见他可怜巴巴的，便让他把馍掰碎，浇了一碗正在翻滚的牛肉汤泡了泡。赵匡胤接过泡好的馍，大口大口地吃了起来。真香啊!吃得他身上发热，饥寒全无，香味久存。 10年后，赵匡胤当了皇帝，皇宫内山珍海味应有尽有，但他总觉得不香。有一次他行至长安，路经当年的那个牛肉铺又正在煮肉，香气四溢。使他想起10年前牛肉汤泡馍之事，不觉食欲大开，便让随从停车，命店主做一碗牛肉汤泡馍。店主一下忙了手脚，店内不卖馍用什么泡呢?就叫妻子马上烙几个饼。当时又无起面，便急急忙忙烙了几个死面饼。店主一看是死面的，又不太熟，怕皇帝吃出生味来，便把馍掰得碎碎的，浇上汤又煮了煮，放上几大片牛肉，精心加上调料。皇帝吃后大加赞扬，当下命随从取银百两送给店主。这事很快在长安传开了。便有好奇的人也想尝尝，求店主也给自己做一碗，一吃味道确不错。于是来店吃泡馍的人越来越多，店主全家都去掰馍也供不应求了，只好把馍分给来客自己掰。 由于泡馍馆生意兴隆，牛肉有时供不上，便用羊肉代替，味道不减，所以以后便成了牛羊肉泡馍了。久而久之，便成了长安一种名贵小吃，流传至今。 品尝西安清真名吃—羊肉泡馍。正宗的要数回民街上和鼓楼边的老招牌：老孙家，坊上人和同盛祥。人都说“到西安不吃泡馍就等于没来西安”，而又有了赵匡胤的那么一段经历传说，可见羊肉泡馍在西安小吃中的分量。吃一碗肉烂汤浓，香醇味美的羊肉泡，再喝一小碗高汤，满口余香，你会觉的心满意足了。 羊肉泡馍 自秦穆公时既有羊羹之物。西周时曾将“牛羊羹”列为国王，诸侯的“礼馔.宋苏东坡曾有‘陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹’的赞美诗句。西安人管羊肉泡馍叫羊肉泡。其实准确的是牛羊肉两种，由顾客自选。牛羊肉泡馍以陕西本地牛羊及其骨架、精盐、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等为调料，分骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍五道工序.煮肉工艺特别讲究，先要将牛羊肉反复漂洗，浸泡约5小时，切成约5斤重的大块，再把牛羊肉入锅，下旧调料袋提味儿，大火煮约4小时，肉块入锅，换调料袋，加盖压实，旺火烧开后煮2至3小时改用文火炖约6小时，待汤浓肉烂，出锅上板备用。 羊肉泡煮法有四种：单走，干拔，口汤，水围城。所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰：各是各味。“干拔”有人称“干泡”的，煮好碗中不见汤；能戳住筷子。另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城.您掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示。 羊肉泡馍 泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然。馍大小是和煮法统一的。原则是汤宽馍块大，反之则小。干拔，口汤，水围城，馍的大小依次如黄豆，花生，蚕豆即可；化学原理：总体积一定时，体积越小，表面积越大。馍小吸味，但汤多、久泡，馍总是要散的。个人意见：喝啤酒的主儿上干拔，品汤的来水围城。 馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉，粉丝，葱花，蒜苗，香菜，高级一点的还有木耳，黄花菜等即可端上来吃了；有的泡馍馆推陈出，用鲜牛羊肉现炒，称牛羊肉小炒泡馍，别有风味；而有的泡馍馆加海参等海味，反而有些弄巧成拙。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花，蒜苗，香菜，红褐色的牛羊肉，黄色的金针菜，映衬着洁白晶莹的粉丝，黝黑的木耳，香味四溢，使人食指大动。远道的朋友请注意：端上来的泡馍应是泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花，香菜，牛羊肉摆成鱼形在最上面。吃时左手拿勺，右手执筷，泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味，老吃家说这样鲜热之气跑不散，糖蒜用否，个人自愿。餐后饮用一小碗原汁烹制而成的高汤，以为清口。 羊肉泡馍 一碗羊肉泡馍要吃到这般地道程度，可见羊肉泡馍对于西安人来说，不仅是日常吃食，更是沉淀了家族生活的历史。不久前，西安一家报纸组织了一场评选“陕西的标志”的民意调查活动，有意思的是，陕西文化名人、著名作家陈忠实和羊肉泡馍并列榜首。对于这个结果，陈忠实认为，羊肉泡馍和西安的古树、古墙、古城楼一样，千年百年来都散发着历史古都乡土文化的温馨，人们对于羊肉泡馍的那种迷恋，正是延续着一种古老悠远的秦文化。